紅糖
紅糖是以甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮煉，採用石灰法工藝製煉而成的粗糖，整個加工過程中不加入除石灰外任何化學試劑及食品添加劑，完全保留甘蔗原有風味和營養物質；紅糖屬於一種非分蜜糖，即未經過分蜜處理製成的糖[2][3][4][5]。
黑糖則是工序上熬煮過程較長而呈較深色的紅糖，如右圖；此名稱多見於台灣、琉球與日本；且台灣的命名，常因糖廠而不同。
紅糖也泛指沒有經過完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖[6]，與砂糖、冰糖相對；有地區將其稱為「板糖」或「紅板糖」。
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雲南傳統紅糖 -
雲南傳統黑糖，可加入玫瑰、桂花、老薑等等香料
與赤砂糖的區別
[編輯]黑糖或紅糖是「甘蔗製糖」製程上第一道產品，呈粉狀且有較多雜質，富涵營養。近年，由於「甜菜製糖」有超越甘蔗製糖的趨勢，因此現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異，而錯把甜菜糖製品對應上，尤其是常以赤砂糖混淆。但，紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道，且紅糖的甜度較砂糖低；因為紅糖甜味的純度不高，可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬鬆的效用。
成分
[編輯]紅糖含有超過90%的碳水化合物，主要成分是蔗糖[7]，含量在76.55-89.48%之間；其次是還原糖，占3.69-10.8%；水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質（最多3%），主要是鈣、鉀、鈉、氯化物和磷酸鹽，還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括鐵、鋅、鎂、銅、鈷、鎳和鉻。[8][9]紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類，其生長的土壤，施肥的施用方式和加工方法。
相關條目
[編輯]注釋及參考文獻
[編輯]- ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. （原始內容 (PDF)存檔於2022-06-25）.
- ^ http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/10/201710047.htm
- ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. （原始內容 (PDF)存檔於2022-06-25）.
- ^ GB9289—2010《製糖工業術語》：紅糖指的是分析甘蔗汁並用石灰法清凈處理後，直接煮成不經分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。分蜜：用離心機將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離，獲得結晶糖的過程，也就是指把熬煮後糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開。
- ^ 《臺糖通訊》( 2011 年 12 月)《說糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程》
- ^ 詳見《異物志》、《新糖書》、《千金要方》、《外台秘要》、《食療本草》、《壽親養老新書》、《摘元方》、《天工開物》、《格致餘論》、《本草綱目》
- ^ Chancaca Panela is raw, unrefined, non-centrifugal cane sugar. ccbol. [2017-08-28]. （原始內容存檔於2021-04-28）.
- ^ 存档副本 (PDF). [2017-08-28]. （原始內容存檔 (PDF)於2020-09-27）.
- ^ What is Panela?. [2017-08-28]. （原始內容存檔於2020-12-06）.