刺身

刺身

起源地	日本

日语写法
日语原文	刺身，膾，鱠
假名	さしみ
平文式罗马字	sashimi

刺身（日语：刺身／さしみ ^sashimi *；台湾话：Sa-sí-mih。台湾或译沙西米），通常指生鱼片，但也可用牛肉、鸡肉、马肉或是任何可以切成片状食用的材料制作，是一种常见的日本料理。它的做法是以新鲜的未煮的海鲜切成片，蘸酱油、山葵和味噌等调味料食用。

刺身通常使用新鲜食材制作，鱼如果不新鲜，生吃可能会有细菌或寄生虫污染，因此日本人虽然喜欢吃生鱼片，但在20世纪初冰箱尚未被发明之前实际上并不流行，唯沿海地区较为普及。在保鲜和运输条件改进之后，吃刺身的日本人才逐渐增多。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质、ω-3脂肪酸、维他命与微量矿物质，且脂肪含量低，称得上是营养丰富且容易吸收的食物。

由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把清新的鲜鱼味盖过。很多时候刺身亦会与寿司同时食用，亦以萝卜、青菜和海藻等作为配菜。

刺身的材料

鸡肉刺身

• 鲔（日语：マグロ ^Maguro）：是北方蓝鳍金枪鱼。另外Aki是黄鳍金枪鱼。
  • 赤身（日语：あかみ ^Akami）：一般是北方蓝鳍金枪鱼鱼身上背部等较瘦的鱼肉。
  • 腹肉（日语：トロ ^Toro）：又可细分两种
    • 大腹（日语：大トロ ^Ōtoro）：是金枪鱼身上最肥的鱼肉，入口即化。
    • 中腹（日语：中トロ ^Chūtoro）：是金枪鱼身上介于Akami与Ōtoro之间的肥金枪鱼肉。
• 鲑（日语：サーモン ^Salmon，分为鱼肉和鱼腩。鱼腩软滑入口即化。
• 虾（日语：えび ^Ebi）
• 鱿（日语：いか ^Ika）
• 鲆（日语：ヒラメ ^Hirame）
• 鲛（日语：さめ ^same）
• 鮹（日语：たこ ^tako）
• 鲀（日语：ふぐ ^Fugu）
• 𬶮（日语：きす ^kisu）
• 鱵（日语：さより ^sayori）
• 鰯（日语：いわし ^iwashi）
• 鲹（日语：あじ ^Aji）
• 鳟（日语：ます ^masu）
• 鳗（日语：うなぎ ^unagi）
• 鲭（日语：さば ^saba）
• 鲈（日语：すずき ^suzuki）
• 𫚕（日语：はまち ^Hamachi）
• 鲣（日语：かつお ^katsuo）
• 鲍（日语：あわび ^awabi）
• 鲷（日语：たい ^tai）
• 鲸肉（日语：鯨肉／げいにく ^Gei-niku）
• 牛肉（日语：牛肉／ぎゅうにく ^Giu-niku）
• 马肉（日语：馬肉／ばにく ^Ba-niku）
• 鸡肉（日语：鶏肉／とりにく ^Tori-niku）
• 豚肉（日语：豚肉／ぶたにく ^Buta-niku）
• 海胆（日语：ウニ ^Uni）：使用海胆的生殖腺，即海胆籽。
• 黍鱼子（日语：キビナゴ ^Kibinago）
• 帆立贝（日语：ホタテガイ ^Hotate-gai）

生食准则

在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）属碘泡科黏体动物，它可以寄生在所有洄游型（咸水）三文鱼（包括洄游型虹鳟硬头鲑，但不包括陆封型淡水虹鳟）身上

• 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位，并只食用海鲜，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。须维持低温。
• 为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日）
• 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。
• 为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。
• 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下，并须标注为生食用。

美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫，污染物等。

刺身在世界各地传播

日治台湾时，台湾人逐渐习惯食用本地海产所作的刺身，称为沙西米，经常在夜市与传统市场中贩卖。在日本统治南洋时，刺身也传入了今日的帕劳、密克罗尼西亚群岛和马绍尔群岛，马绍尔人称刺身为Chachimi。通常将金枪鱼等生鱼肉淋上柠檬汁，沾酱油食用。。

刺身图集

• 
  海胆籽
• 
  日本的鲸肉刺身
• 
  马肉刺身
• 
  三文鱼刺身
• 
  北极虾与三文鱼的刺身拼盘
• 
  河豚刺身（フグ刺し）
• 
  刺身
• 
  中式生鱼片

参见

• 鲙
• 寿司
• 生鱼片
• 活造
• 鸡肉刺身