卡尔帕乔生肉片

卡尔帕乔
	卡尔帕乔配奶酪、橄榄和蔬菜（2017年，华沙）
上菜顺序	前菜
起源地	意大利
主要成分	生肉或生鱼、牛肉、马肉、犊牛肉、鹿肉

卡尔帕乔（義大利語：Carpaccio，發音：[karˈpattʃo]）是一道由肉或鱼^[1]（例如牛肉、犊牛肉、鹿肉、鲑鱼或金枪鱼）制成的菜肴，通常切或捶打成薄片并生吃，通常是开胃菜。1963年由朱塞佩·奇普里亚尼（英语：Giuseppe Cipriani (chef)）在意大利威尼斯的哈利酒吧发明，随后流行开来。^[2]卡尔帕乔最初只是生牛肉片，配有柠檬、橄榄油和白松露或帕馬森乾酪。后来，也指其他生肉或生鱼的菜肴，切薄并配以柠檬或醋、橄榄油、盐和黑胡椒，以及如芒果或菠萝等水果。

历史

这道菜起源于皮埃蒙特大区的特色菜肴阿爾巴生肉片（義大利語：Carne cruda alla piemontese），是哈利酒吧的创始人朱塞佩·奇普里亚尼（英语：Giuseppe Cipriani (chef)）在1963年^[2]发明的。当时他得知阿马利亚·纳尼·莫契尼戈（英语：House of Mocenigo）伯爵夫人的医生建议她吃生肉^[3]，于是发明了这道菜^[4]。其意文名Carpaccio是来自威尼斯画家维托雷·卡尔帕乔的名字，因他的作品以红白色调闻名，与这道菜的颜色类似。^[4]

参见

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参考文献

^ carpaccio. Oxford Dictionaries. 牛津大学出版社. [2017-10-10]. （原始内容存档于2012-09-30）.
^ ^2.0 ^2.1 Morriss, Jan. Ciao, Carpaccio!. Liveright Publishing Corporation. 2014: 16. ISBN 978-0-87140-799-3.
^ Dupleix, Jill. Beef carpaccio with rocket: Recreate the magic of Venice and Harry's Bar. The Times. 2004-05-13. （原始内容存档于2008-08-30）.
^ ^4.0 ^4.1 Cipriani, Arrigo. Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. New York: Arcade. 1996: 86. ISBN 1-55970-259-1.

延伸阅读

Hierro, Eva; Ganan, Monica; Barroso, Elvira; Fernández, Manuela. Pulsed light treatment for the inactivation of selected pathogens and the shelf-life extension of beef and tuna carpaccio. International Journal of Food Microbiology. 2012, 158 (1): 42–8. PMID 22795799. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.018.
de Alba, María; Bravo, Daniel; Medina, Margarita. High pressure treatments on the inactivation of Salmonella Enteritidis and the characteristics of beef carpaccio. Meat Science. 2012, 92 (4): 823–8. PMID 22863078. doi:10.1016/j.meatsci.2012.07.008.
Vaudagna, S. R.; Gonzalez, C. B.; Guignon, B.; Aparicio, C.; Otero, L.; Sanz, P.D. The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality of ready-to-eat cured beef carpaccio. Meat Science. 2012, 92 (4): 575–81. PMID 22749447. doi:10.1016/j.meatsci.2012.06.002. hdl:10261/82066 .
Bravo, Daniel; de Alba, María; Medina, Margarita. Combined treatments of high-pressure with the lactoperoxidase system or lactoferrin on the inactivation of Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 in beef carpaccio. Food Microbiology. 2014, 41: 27–32. PMID 24750810. doi:10.1016/j.fm.2014.01.010.

[1] rpaccio. Oxford Dictionaries. 牛津大学出版社. [2017-10-10]. （原始内容存档于2012-09-30）.

[morris-2] 2.0 ^2.1 Morriss, Jan. Ciao, Carpaccio!. Liveright Publishing Corporation. 2014: 16. ISBN 978-0-87140-799-3.

[countess-3] Dupleix, Jill. Beef carpaccio with rocket: Recreate the magic of Venice and Harry's Bar. The Times. 2004-05-13. （原始内容存档于2008-08-30）.

[cipriani-4] 4.0 ^4.1 Cipriani, Arrigo. Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. New York: Arcade. 1996: 86. ISBN 1-55970-259-1.

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